Sadece denizden gelen koku değil aynı zamanda balık satan yerlerde de burnumuzun direğini sızlatan o kokunun balıklara özgü bazı sebepleri var.
Deniz ürünleri tazeyken, özellikle balıklar, hafif ve neredeyse nötr bir kokuya sahip.
Avlandıktan sonra ise kimyasal bir süreç başlıyor. Balıkların kas dokuları içinde bulunan ve yaşam için gerekli olan amino asitler, ölüm sonrası enzimlerin etkisiyle hızla parçalanmaya başlıyor.
Bu parçalanmanın bir sonucu olarak trimetilamin oksit (TMAO) adı verilen bir bileşen açığa çıkıyor. TMAO, havadaki oksijenle tepkimeye girerek trimetilamine (TMA) dönüşüyor ve işte bu yeni molekül, deniz ürünlerine özgü o "balık kokusunu" ortaya çıkarıyor.
Deniz ürünlerinin kokusu, çevresel faktörlerden de büyük ölçüde etkileniyor.
Su sıcaklığı ve tuzluluk derecesi gibi faktörler, balıkların vücut kimyasını ve dolayısıyla kokusunu değiştirebiliyor. Tatlı su balıkları, daha az tuzlu olduğu için TMAO biriktirmiyor ve okyanus balıkları gibi olmuyor. Ancak onların da bazen çamurlu bir aroması olabiliyor.
Deniz ürünlerinin beslenme alışkanlıkları da kokuları üzerinde önemli bir rol oynuyor.
Alglerle beslenen balıklar, genellikle daha az keskin kokuya sahip. Bununla birlikte, diğer balıkları veya yüksek oranda protein içeren besinleri tüketen balıklar, daha güçlü bir koku yayma eğiliminde oluyor.
Koruma ve saklama yöntemleri de etkili.
Deniz ürünlerinin tazeliğini korumak ve kötü kokuları minimuma indirmek için uygun saklama şartları önemli. Balıkların hızla soğutulması ve 0°C civarında saklanması, kimyasal süreci yavaşlatarak kokunun kontrol altında tutulmasına yardımcı oluyor.
Kokuyu gidermek için ne yapmalısınız?
Deniz ürünlerinin kokusu, doğal ve kaçınılmaz bir süreç olsa da taze ve kaliteli deniz mahsullerinin keyfini çıkarırken kokuları en aza indirebilirsiniz. Bunun için balık yüzeyindeki TMA’yı musluk suyuyla yıkayabilirsiniz.
Limon, domates ve sirke gibi asidik içeriklere sahip gıdaları, balıkla buluşturarak TMA’nın bağlanmasını azaltabilirsiniz
Bundan sonra balık aldıktan sonra yemeye kadar geçen sürede nelere dikkat edeceğinizi ve kokunun sebebine hakimsiniz. Şimdiden afiyet olsun!
Kokular hakkında okumak isteyebileceğiniz diğer içeriklerimiz:
