Yemek yapmak, insanlık tarihi kadar eski bir bilim ve bilim insanları onu geliştirmek için hala harika yollar buluyorlar. Viyana'daki Doğal Kaynaklar ve Yaşam Bilimleri Üniversitesi (BOKU) Gıda Teknolojisi Enstitüsü'nden araştırmacılar, glutensiz gıdaları içten ısıtmak için elektrik şoku kullandılar. Ohmik ısıtma adlı konseptin üretim sürecinde enerji ve zaman tasarrufu sağlayabileceğine inanılıyor.
Aynı zamanda joule ısıtma olarak da bilinen Ohmik ısıtma tekniği, elektrik akımının bir iletkenden geçmesiyle, devreyi tamamlayan gıdanın elektriksel dirence bağlı olarak ısıtılması yöntemine dayanıyor. Aslında basitçe Ohm Kanununun uygulaması da denebilir. Alman fizikçi George Ohm, 1827 yılında bir iletken üzerinde A noktasından B noktasına doğru geçen bir akımın, voltajla doğrudan orantılı olduğunu kanıtlayabildi. Ohm Yasası, elektronik gibi alanlarda kabloların ısınmasını önleyen önemli bir konu ve aynı teknik pişirme sırasında da kullanılabilir.
Çalışma yazarı Henry Jäger basın açıklamasında, "Isı, bütün hamur içerisinde anında üretiliyor. Ohmik ısıtma teknolojisinin asıl avantajı budur. Fırında pişirmek, daha fazla zaman gerektirir çünkü ısının dışarıdan hamurun merkezine doğru nüfuz etmesi gerekir." dedi.
Genel olarak glutensiz ekmekler hazırlık aşamasında buğday ekmeğinin yaklaşık iki katı su gerektirir. Haliyle ekmeğin daha fazla ısıtılması ve maliyetin artması demek. Daha fazla su ekmeğe daha düşük bir viskozite verebilir ve bu da onu daha ince ve daha sulu hale getirir. Ekmekler genel olarak sulu olmamalıdır. Ohmik ısıtma, iletkenin tüm parçalarına yani bir ekmeğin her tarafına eşit bir ısıtma sağlar. Bu homojenlik, hızlı bir ısıtma sağlar ve glutensiz ekmekle ilgili çeşitli problemleri çözebilir.
Araştırma ekibi Ohmik ekmeğinin yüzde 10 ila 30 daha fazla hacme sahip olduğunu bildirdi. Ayrıca içi daha yumuşak, daha elastik, gözenekler daha küçük ve daha düzgün dağılmış durumda. Ekmek için sindirilebilirlik konusunda bazı endişeler vardı, ancak korkulan olmadı.
Ohmik ısıtma ciddi zaman ve enerji tasarrufu sağladı ve her ikisinde de yaklaşık üçte ikilik bir azalma görüldü. Araştırmaya göre, pişirmenin üç farklı işlemle uygulanması en uygun seçenek. Ekmek pişirmede deal teknik; 15 saniye boyunca 2 ila 6 KW'ta ilk pişirme adımı, ardından 10 saniye boyunca 1 kW'lık ikinci pişirme adımı ve son olarak beş dakika boyunca 0.3 kW'lık pişirme. Son olarak Jäger, Ohmik ısıtma tekniğinin başarılı glutensiz ekmek üretimi için reçete olduğunu ekledi.
