Çoğu kültürde şarap ve yemek ayrılmaz bir ikilidir. Bu ikilinin olayı alkol almak değil, bir lezzet alışkanlığıdır. Bu nedenle yemek ve şarap ikilisinin birbirine uyumu son derece önemlidir. Elbette herkesin bu konuda kendine özel alışkanlıkları vardır ancak konu teknik bir inceleme olduğu zaman degüstasyon adı verilen bir yöntem uygulanmalıdır. Degüstasyon, degüstatör adı verilen uzmanlar tarafından yapılır.
Degüstasyon, temel olarak bir şarabın kalitesini ve farklı yemeklerle uyumunu ölçer. Şaraba bakılır, koklanır, tadılır ve düşünülür. İşte bir uzmanı uzman yapan bu düşünme aşamasıdır. Şarap gibi özenle üretilen tüm içkilerde ve özel yemeklerde bu yöntem uygulanabilir ama en yaygın uygulandığı içki şaraptır. Gelin pek bilinmeyen bir kontrol yöntemi olan degüstasyon nedir biraz daha yakından inceleyelim ve nasıl öğrenebileceğinizi görelim.
Degüstasyon nedir?
Fransızca tadına bakma anlamına gelen degüstasyon, en geniş tanımıyla bir yemeğin ya da içkinin farklı duyu organlarıyla analiz edilme yöntemidir. Degüstatör olarak adlandırılan uzmanlar tarafından uygulanan bu yöntemde göz, burun ve dil kullanılır. Yani yemek ya da içkiye bakılır, koklanır ve tadılır.
Degüstasyon yöntemi çoğu zaman şaraplar için uygulanıyor olsa da viski ve konyak gibi özel üretim süreçlerinden geçen içkiler için de uygulanabilir. Bu yöntemin uygulandığı yemekler çoğu zaman bu tür içkilerle servis edilen menülerdir. Hatta bazı restoranların özel olarak degüstasyon menüleri hazırladığı biliniyor.
Degüstasyon nasıl yapılır?
Degüstasyon yöntemi için dört temel aşamadan bahsetmek mümkün; bakma, koklama, tatma ve düşünme. Şarap örneği üzerinden gidersek bir degüstatör ilk olarak kadehe doldurulan şaraba bakar, ardından koklar, ufak bir yudum alarak tadına bakar ve son olarak bu aşamalardan elde ettiği bilgiler üzerinde düşünerek söz konusu şarabın kalitesi üzerine bir değerlendirme yapar.
Şarabın görünüşü son derece önemlidir çünkü direkt olarak tadını ve kalitesini etkiler. Degüstatör, yaklaşık 5 saniye gibi bir süre boyunca kadehteki şarabı inceler. Koklama aşaması da son derece önemlidir çünkü bildiğiniz gibi koku demek, lezzet demektir. Burnunuzu tıkayıp bir şey yerseniz ne olduğunu anlamazsınız.
Tadım aşaması ise en kritik aşamadır. Çünkü pürüzsüz ve güzel kokulu olsa bile bir şarap kötü bir tada sahip olabilir. Çoğu degüstatör, tadım sırasında şarabı içmez. Bir yudum alır, ağzının içinde gezdirir ve tükürür. Ağızda şarap varken burnun gerisiyle nefes almak, şarabın tadı hakkında daha detaylı bilgi verecektir.
Elbette son aşama olan düşünme, bir degüstatörü gerçek bir uzman yapan adımdır. Degüstatör, bu aşamada hayatı boyunca tattığı tüm şarapları ve o an tattığı şaraba benzer ürünleri düşünür. Bu düşünme süreci sonunda her içkiye ve yemeğe göre değişen bazı kriterler çerçevesinde bir değerlendirme yaparak tadım sonucunu belirler.
Degüstasyon öğrenmek mümkün mü?
Açık konuşmak gerekirse herkes degüstasyon yapabilir mi tartışılır. Çünkü basit bir tadım işleminden ziyade bu yöntem, degüstatörün yemek ve içki kültürüyle alakalıdır. Bir yemeğin ve içkinin analizini iyi yapıyor olmak, o içkinin ya da yemeğin kalitesi hakkında yorum yapma hakkı vermiyor.
Elbette, herkes kendi imkanları dahilinde degüstasyon yapabilir ancak yapılan değerlendirme ne kadar güvenilir olur tartışılır. Yine şarap örneği üzerinden gidersek, degüstasyon yapan kişinin dünya şarapları hakkında detaylı bilgi sahibi olması beklenir. Böyle detaylı bir bilgisi olmayan kişiler, tadım yapılan şarap ile diğer şaraplar arasında doğru bir karşılaştırma ve sonuç olarak iyi bir değerlendirme yapamazlar.
Degüstasyon yapan kişi, inceleme sırasında kişisel zevklerini kenara bırakmalıdır. Yemek örneği üzerinden gidersek; her yemeği bol acılı seven biri, yalnızca yemek yeterince acı değil diye başarısız bulabilir. Yani evet, kişisel zevklere göre değişse bile yeme - içme kültüründe de dünya çapında kabul edilen bazı doğrular vardır.
Yemek ve içki uyumu üzerine yapılan bir degüstasyon ise belki de en büyük uzmanlığı gerektirir. Çünkü sayısız içki ve sayısız yemek var. Usta bir aşçı, kendi uzmanlığı doğrultusunda güzel ve uyumlu bir menü hazırlamış olabilir. Fakat bu uyumun ne kadar doğru olduğunu ancak önemli tecrübelere sahip bir degüstatör anlayabilir.
Degüstasyon nasıl öğrenilir?
O kadar geniş bir yeme - içme kültürüm yok ama bir yerden başlamak istiyorum diyorsanız, öncelikle tadım yapacağınız yemek ya da içki hakkında iyi bir araştırma yapmanız gerekiyor. Doğru görselleri bularak ilk adımı yani bakma aşamasını nasıl yapacağınızı öğrenebilirsiniz.
Koklama aşamasında, ürünün notalarına dikkat etmelisiniz. Her yemek ve içki, ana bir notaya ve ardından gelen yan notalara sahiptir. Ana nota, asıl koku ve lezzeti oluşturur ancak çok baskın olması ve yan notaları hissedilmeyecek duruma getirmesi yanlıştır.
Tadım aşamasında da benzer notalardan bahsetmek mümkün. İlk yudumda ya da ilk lokmada aldığınız ana notanın tam anlamıyla cezbedici olması gerekiyor. Devamında alınan tat, gerçek kaliteyi ortaya koyar. Çünkü çoğu ürün, tüketicisine ana nota dışında sunduğu yan notalarla öne çıkar.
Düşünme aşamasında ise objektif olmaya çalışın. Yemeğin ya da içkinin genel havası nasıldı? Rahatsız edici bir tat ya da koku hissettiniz mi? Daha iyisini üretmek mümkün müydü yoksa en iyisini içtiğinizden ya da yediğinizden emin misiniz? İşte bu ve buna benzer sorular yardımıyla bir değerlendirme yaparak degüstasyon analizini nihayete erdirebilirsiniz. Adım adım ama kararlılıkla ilerleyerek bir uzman olabilirsiniz.
Farklı duyu organları kullanarak yemekleri ve içkileri analiz etme yöntemi olan degüstasyon nedir, nasıl öğrenilir gibi merak edilen soruları yanıtladık ve konu hakkında bilmeniz gerekenlerden bahsettik. Degüstasyon yöntemi hakkındaki düşüncelerinizi yorumlarda paylaşabilirsiniz.