Binlerce yıldır üretilen bir içecek düşünün, farklı kültürlerde, farklı dinlerde farklı anlamları olan. Tarih boyunca bazen vazgeçilmez olan, bazen de yasaklanan bir içecek. Evet şaraptan bahsediyoruz. Dünyanın her yerinde yapılan birçok farklı türü olan, yediğiniz yemeğe, hissettiğiniz duyguya göre farklı türleri olan şaraptan bahsedeceğiz bugün.
Perslerden başlayan trajik ama bir o kadarda ilginç öyküden, antik Mısır’a oradan da antik Yunan’a ve Avrupa’ya uzanan yolculuğundan bahsedeceğiz. Ve tabii yıllanmış şarabın özelliklerinden ve neden bu kadar pahalı olduğundan. Dilerseniz önce şarabın ne olduğuyla, en temelden başlayalım.
Şarap aslında nedir?
Şarap, fermente edilmiş üzüm suyu ile yapılan alkollü bir içecektir. Teknik olarak, herhangi bir meyve şarap için kullanılabilir (yani elma, kızılcık, erik vb.), ancak etikette sadece "şarap" yazıyorsa, o zaman üzümden yapılmış demektir.
Üzümün diğer meyvelerin önüne geçmesinin ilk sebebi, diğer meyvelere orana en çok üzümde bulunan ve şarabın uzun süre korunmasına yardımcı olan tartarik asit; ikinci sebebi üzümlerdeki şeker oranının daha yüksek olması dolayısıyla daha yüksek alkollü bir içki elde edilebilmesi, üçüncü sebebi de kırmızı şaraplarda omurgayı oluşturan tanene sahip olması.
Millatan önceye kadar dayanan şarabın tarihi:
Tarihin gerçekliğinden hiç kimse emin olamaz ancak eski bir inanışa göre bir Pers masalında bir kadın şarabın kaşifi olarak tanımlanır. Efsaneye göre bu kadın Pers Kralı’nın gözünden düşmüş, kötü bir kadındı. Kadının yaşadığı ve hissettiği utanç duygusu onu intihara sürükledi. İntihar yöntemiyse ilginçti, mutfağında bulunan bozulmuş üzümleri yiyerek hayatına son vermek istedi.
Ancak intiharı planlandığı gibi gitmedi ve kavanozda bulunan bozuk üzümler kadının sadece sersemlemesine hatta sarhoş olup kendinden geçmesine yol açtı. Kendine geldiğinde ise daha mutlu ve neşeliydi. Kadın bozuk üzümleri artık sürekli yiyor ve sarhoş oluyordu. Bu eğlenceli ruh hali Pers Kralı’nın da hoşuna gitti ve böylece şarap keşfedilmiş oldu.
Elbette şarabın tesadüfi keşfi farklı bölgelerde farklı hikayelerle yaşanmış olabilir. Kesin olan bir şey var ki o da şarabın tamamen tesadüf eseri keşfedildiğidir. Arkeolojik kanıtlar ise en eski şarap üretiminin, İran’daki Zagros Dağları’nda M.Ö. 5400-5000 yıllarında olduğunu göstermiştir.
Antik Mısır dönemi:
Mısırlılar beyaz, pembe, yeşil, kırmızı ve lacivert üzümlerin yanı sıra incir, hurma ve nar kullanmışlardır. Mısırlılar güneş ışığından korunan kafesler kullanmakla beraber ve hasattan önceki son 100 günün en önemli süreç olduğunu da biliyorlardı. Şarap üretme sürecinde şu adımları izlediler:
- Üzümler toplandıktan sonra büyük bir pres teknesine alınır
- Üzümlerin çekirdeklerini ve saplarını ezmek için üzerlerine basarak sıkılır
- Ardından, uzun keten bir samanlıkta şarap ikinci kez sıkılır.
- Masif ahşap bir çerçeve boyunca gerilir,
- Çalışan 4 kişi ketenleri gerer, 5. kişi de değerli şarabın hiçbirinin dökülmemesini sağlar
Antik Yunan dönemi:
Fenikeli tüccarların Yunanlıları şarabın zevkiyle tanıştırdığına inanılır. Fenikeliler Yunanlılara bu iyiliği yaptıktan sonra, Batı Avrupa'nın çoğunda şarap endüstrileri kurulmuştur. Antik Yunan şarabı Avrupa'da popülerdi ancak Hios, Thassos ve Levos bölgelerinin hepsinin kaliteli şarap ürettiği, Samos'un şaraplarının ise kalitesiz olduğu bilinmekteydi. Yunanlılar, ekosistemin ortaya çıkan şarabın özelliklerinde önemli bir rol oynadığını keşfetti.
Roma dönemi:
Romalılar, birçok üzüm çeşidinin sınıflandırılmasında büyük adımlar attılar. Ayrıca ahşap şarap fıçısını da icat ettiler. Temelleri Romalıların attığını hatırlamak önemlidir. Şarap için cam şişeleri ilk kullananların Romalılar olduğu da düşünülmektedir. Bulunan en eski şarap şişesi MS 325 yılına tarihlenmiştir. Mantarla koruma tekniği o zamanlar icat edilmişti, ancak Romalılar şaraplarını üzerine bir zeytinyağı tabakası yüzdürerek korumayı tercih ettiler. Üzümü etkileyen birçok hastalığı sınıflandırdılar.
Şarabın dünyaya yayılması:
Şarap ilk olarak İspanyollar tarafından Güney Amerika’ya tamamen dini nedenlerle getirilmiş. Daha sonra oradan Kuzey Amerika’ya geçmiştir. Asya’ya ulaşması ise Büyük İskender tarafından yapılan fetihler sonucu getirilmiştir. Elbette okyanus ülkelerine ulaşması İngiliz kolonileşmesi döneminde olmuştur.
Peki şarap nasıl üretilir?
Şarap yapmak karmaşık bir süreç olabilir. Mesele sadece bir fıçıya biraz meyve atmak ve kendi kendine mayalanmasına izin vermek değil elbette. Şarap yapımında birçok faktör ve süreç vardır ki bu neyi başarmaya çalıştığınıza bağlı olarak değişebilir. Şarabın üretiminde bir çok aşama bulunmaktadır. Bunlar;
- Hasat
- Sapların Ayrılması ve Ezme İşlemi
- Maserasyon
- Presleme ve Filtrasyon
- Fermantasyon
- Transfer, Filtrasyon ve Soğutma
Hasat:
Üzümler belirli bir olgunluğa eriştikten sonra toplanmalıdır. Eğer üzümler erken toplanırsa şeker miktarı az, asit miktarı ise fazla olur. Çok geç toplanan üzümlerde ise marmelat benzeri bir tat ortaya çıkabilmektedir.
Sapların ayrılması ve ezme işlemi:
Üzümlerin kabuk ve tohumlarında bulunan fenolik bileşikler acımsı tat vereceği için şıraya geçmesi istenmez. Bu yüzden üzümün kullanılmayacak kısımları ayrılır. Ezme işlemiyle de istenmeyen tatlar oluşmaması için çekirdekler kırılmamalıdır.
Maserasyon:
Maserasyon işlemi süresi; üzümün cinsine, şarabın türüne ve diğer tercihlere göre değişebilmektedir. Bu sırada renk, koku, tat ve dolgunluk kazanır. Bu aşama özellikle renk yönünden kırmızı şarapta daha önemlidir. Kırmızı şarap üretimi için bu işlem 10-15 gün, rosé şarap için 8-48 saat kadar beklemek yeterli olur. Beyaz şarap üretiminde ise bu işlem uygulanmaz.
Presleme ve Filtrasyon:
Basınç uygulanmadan alınan ilk şıra ‘birinci şıra’ olarak adlandırılır. Sonra preslenerek alınan şıralar ise ‘pres şırası’ olarak bilinir. Değişik presleme yöntemleri vardır. Ancak yöntem ne olursa olsun berrak bir şıra ve yüksek randıman için işlem kısa sürede yapılmalıdır. Üretim sırasında filtrasyon işlemi tortu ve katı maddeleri uzaklaştırmak için yapılır. Bir gün boyunca çökeltme tanklarında bekletilerek tortu alınır. Tortu alma işlemi sonucunda çok berrak bir şıra oluşsun istenmez. Çünkü fermantasyon sırasında maya tutunamaz ve dibe çöker.
Fermantasyon:
Bu aşama şarap üretiminde en önemli aşama sayılabilir. Gerekli olan maya şıraya ilave edilir ve süreç başlamış olur. Burada şıra şaraba dönüşür. Üzümde bulunan şekerler, şarap mayaları ile etil alkole dönüşür. Fermantasyon sıcaklıkları istenen şaraba göre değişir. Beyaz şarapta düşük sıcaklık, kırmızı şarapta yüksek sıcaklık tercih edilir. Bu işlem 10-30 gün arasında sürebilmektedir.
Transfer, filtrasyon ve soğutma:
Bu aşamada havalandırma ile istenmeyen koku giderilir. Bu sayede şarap daha kolay olgunlaşır. Daha sonra karıştırarak soğutma yapılır ve ısı yalıtımlı tanklarda bir hafta bekletilir. Şarapların arıtılması yani durultmak için balık tutkalı, aktif kömür ve kaolin gibi bazı maddeler kullanılır. Bu filtrasyonda amaç hem şarabı arıtmak hem de aroma ve tat durumunu korumaktır. Soğutma işlemi ile şarap -5°C’ye kadar soğutulur. Bu sırada mutlaka karıştırılmalıdır. 48 saat süren bu soğutma işleminden sonra sıcaklık 0 °C’nin üzerine çıkmamalıdır.
Yıllanmış şarabın farkları ne, neden fiyatları daha pahalı?
Şarap yaşlandıkça, bileşikler yüklerini kaybederler ve birleşmeye başlarlar, uzun molekül zincirlerini oluştururlar ve büyürler yani ağırlaşırlar. Bu, tanelerin yüzey alanını azaltarak daha pürüzsüz, daha yuvarlak ve daha yumuşak bir tat almalarına neden olur. Bu birleşmiş bileşikler çok büyüdüğünde, tortu olarak süspansiyondan düşerler. Bazı kırmızı şaraplar ağır tortu atar, bazıları ise neredeyse hiç bırakmaz.
Olgunlaşmamış kırmızı şarapların parlak rengi zamanla kiremit rengine döner; beyaz şaraplarda ise yıllanmayla birlikte matlaşma görülür. Bütün şaraplar yıllanmış olmak zorunda değildir. Özellikle rose ve beyaz şaraplar taze tüketilmelidir. Fıçılarda olan olgunlaştırmada, özellikle günümüzde kaliteli şarap için, ahşap fıçı yerine sürecin hızlanması için daha ekonomik olan meşe yongası kullanılır.
Genellikle yalnızca en iyi ve en pahalı şarapların yıllanabileceği varsayılır, ancak iyi yapılmış herhangi bir şarabın gelişme şansı yüksektir. İyi bir alkol, asitlik ve doku dengesi ile gerçek bir lezzet konsantrasyonuna sahip şaraplar iyi yıllanmalıdır. Ancak bazı şaraplar, yumuşatmak için biraz zamana ihtiyaç duyan koyu tanenlere sahip çok ekstrakte edilmiş kırmızılar gibi, özellikle uzun süre yaşlanma için yapılır.
Şarap ne kadar yıllanırsa tadı o kadar güzelleşir, içimi keyiflenir. Bu nedenle yıllanmış şarapların fiyatları diğerlerinde göre daha pahalı olur. Elbette bugün 100 TL’ye alacağınız bir şarap ile 1500 TL’ye alacağınız şarap arasında tat farklı olacaktır. Ancak tek fark bu değildir. Üzümünün nereden geldiği, hasat zamanı, üretim süreci, kullanılan fıçının türü gibi etmenler, yıllanmış şarabı özel ve pahalı kılar.