Türk, Anadolu ve Osmanlı mutfağı etrafında şekillenen zengin yemek kültürümüzü bir kenara bırakıp dünyaya bakarsak karşımıza İtalyan mutfağı çıkacaktır. Kökleri binlerce yıl öncesine dayanan ve toplumunun yaşadığı dönemlerde maruz kaldığı etkilerle şekillenen İtalyan mutfağı, bugün dünyanın en ünlü ve en zengin mutfak kültürlerinden bir tanesi olarak kabul ediliyor.
Öyle ki bugün dünyanın neresine giderseniz gidin mutlaka bir İtalyan mutfağı restoranıyla karşılaşırsınız. Elbette bunların bazıları orijinal tariflere uygun yemekler yaparken bazıları modern dünyanın ihtiyaçlarına göre yemekleri çeşitlendirmiştir. Gelin önce kısaca İtalyan mutfağının tarihine bakalım ve dünya çapında en meşhur yemeklerinden bazılarını görelim.
İtalyan mutfağının kökleri milattan öncesine kadar uzanıyor:
Uzmanlar, İtalyan mutfağının başlangıcını milattan önce 4. yüzyıl olarak kabul ediyorlar. Amerika kıtasının keşfedilmesi sonrası daha da zenginleşen bu yemek kültürü 19. yüzyılda belirli standartlar kazanıyor ve o günden sonra geleneksel hale geliyor.
İtalyan mutfağını incelediğimiz zaman üzerinde Antik İtalyanlar diyebileceğimiz Etrüsklerin, Antik Yunanların, Antik Roma’nın, Bizans’ın, Yahudilerin ve Arapların etkisi olduğunu söylemek mümkün. Patates, domates, biber ve mısır ile tanıştıktan sonra daha da gelişen bu yemek kültüründe zeytinyağı, domates, peynir ve fesleğenin ayrı bir yeri var.
İtalyan mutfağı denilince akla gelen en meşhur yemekler:
- Pizza
- Makarna
- Risotto
- Lazanya
- Tortelli ve tortellini
- Gnocchi
- Arrosticini
- Timballo
- Vitello Tonnato
- Coda alla Vaccinara
- Baccalà alla Vicentina
- Minestrone
Amerikan filmlerinden öğrendik: Pizza
Tabii İtalyan mutfağı hakkında bir yazı yazıp da pizzayı ilk sıraya koymamak olmaz. Pizza demek, İtalya demektir. Öyle ki pizza, UNESCO tarafından İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası olarak kabul edilmiş ulusal bir semboldür. Bugün sayısız çeşidi olsa bile orijinal pizza, Napolitan Pizza’dır. Daha önce buradaki yazımızda Napolitan Pizza’nın ilginç ortaya çıkış hikayesini anlatmıştık.
Evde de yapabilirsiniz: Makarna
İtalyan mutfağı denilince akla gelen diğer bir yemek de elbette makarnadır. En az pizza kadar ülkeye has bir ulusal sembol olan makarna, Sicilya’da ortaya çıkmış ve oradan önce tüm ülkeye, daha sonra ise tüm dünyaya yayılmıştır. Napoli ve Imperia, İtalya’nın makarna başkentleridir. Spagettinin en iyisini Roma’da, bolonez makarnanın kralını ise icat edildiği ve adını aldığı Bologna’da yersiniz. Tabii evde yapmanız da mümkün.
Sulu pilav gibi: Risotto
Risotto da en az pizza ve makarna kadar ülkeye has bir İtalyan yemeğidir ancak yapılışının zor olmasından mıdır bilinmez, diğerleri gibi fast food haline gelmemiştir. Herkesin kafasına göre yapamıyor olmasının en önemli nedenlerinden bir tanesi, risottoda kullanılan pirincin kuzey İtalya’da yetişen Arborio, Carnaroli ve Vialone çeşidi pirinç olmasıdır. Bizim pilavın biraz sulu kalmış hali diyebiliriz.
Garfield ne çok severdi: Lazanya
Fırında makarnaya benzeyen ama çok daha farklı bir biçimde yapılan lazanya da İtalyan mutfağı denilince dünyada akla gelen lezzetler arasında. Bolongalılar bolonez makarnadan sonra dur bakalım makarnayı yassı yapıp arasında biraz et koysak nasıl olur demişler ve bu yemeği keşfetmişler. Çeşitlendirmek mümkün olsa da beşamel sosu, kereviz, soğan, havuç, domates ve et ya da kıyma olmadan lazanya yapmak mümkün değil.
İçi doldurulmuş makarna: Tortelli ve tortellini
Tabii İtalyanlar bir kez makarnayı keşfedince hemen çeşitlendirmeye başlamışlar. Tortelli ve tortellini de bir tür makarnadır ama tıpkı bizim mantı gibi içi doldurulur. Tortellinin en büyük özelliği et suyunda pişirilmesidir. Tortelli ise patates ve balkabağıyla doldurularak peynir ile servis edilir ve üzerine mutlaka tereyağı gezdirilir.
En çeşitli lezzetlerden: Gnocchi
Geleneksel bir İtalyan yemeği olan Gnocchi, patatesin hamur haline getirildikten sonra küçük toplar halinde pişirilmesiyle yapılıyor. İtalya’nın her köyünde farklı bir Gnocchi tarifi ile karşılaşmanız mümkün ama genel olarak hepsinde yumurta, peynir ve ıspanak ortak malzemedir.
Bildiğin şiş kebap: Arrosticini
Tabii İtalyan mutfağının tek yemeği makarna ve hamur işi değil. Ülkenin Abruzzo bölgesine özgü Arrosticini isimli bir et yemeği eminiz hepinize tanıdık gelecektir. Arrosticini yaparken kuzu etleri küçük küçük kesilir ve şişlere dizilerek mangalda pişirilir. Evet, bildiğin bizim şiş kebap.
Dünden kalan yemekleri değerlendirmek için yapılır: Timballo
Kuzey İtalya’ya özgü bir lezzet olan timballo için bir tür börek demek mümkün. Genellikle kalabalık ailelerde yapılan timballonun amacı, artan yemekleri değerlendirmektir. Timballo için öncelikle bir hamur açılır, daha sonra içine kelimenin tam anlamıyla evde ne varsa eklenir ve hamur kapatılarak pişirilir. Bu kadar basit.
Biraz ilginç bir lezzet: Vitello Tonnato
İtalya’nın kuzeyinde bulunan Piedmontese bölgesine özgü bir lezzet olan Vitello Tonnato için bir yemek değil de bir meze demek daha doğru olur, hem de epey ilginç bir meze. Vitello Tonnato hazırlamak için öncelikle mayonez benzeri bir sosa ton balığı, hamsi ve kapari eklenerek karıştırılır. Daha sonra bu karışım dilimlenmiş soğuk dana etinin üzerine sürülür ve servis edilir. Soğuk kırmızı et, deniz ürünleri ve mayonez yakışıyor mu onu bilemiyoruz.
Günlerce pişmesi gerekiyor: Coda alla Vaccinara
Kurban bayramında çöpe attığımız parçalardan bir tanesi olan öküz kuyruğu İtalya’da değerlendiriliyor ve Coda alla Vaccinara isimli bir yemeğe dönüşüyor. Coda alla Vaccinara pişirmek için öküz kuyruğunu bir güvece koyuyor, üstüne bir litre kırmızı şarap ekliyor, soğan, kereviz ve havuç doğrayarak en az iki gün boyunca pişiriyorlar. Bu ilginç yemek özellikle Roma’da bayramların favori menüsü.
Denizcilere özgü bir lezzet: Baccalà alla Vicentina
İtalya’nın liman kentlerinden Vicenza’ya özgü bir yemek olan Baccalà alla Vicentina, aylarını denizde geçiren tüccarlar tarafından 16. yüzyılda icat edilmiştir ve tarifi bugün bile korunmaktadır. Baccalà alla Vicentina yapmak için önce kurtulmuş morina balığını yumuşayana kadar dövüyor ve iki gün boyunca akan suda bekletiyorlar. İyice yumuşadığından emin olunca hamsi, süt, soğan ve parmesan peyniri ekleyerek kısık ateşte pişiriyolar. Yiyenlere göre tadı tıpkı okyanus gibidir.
Bir tür çorba: Minestrone
Yakın zamana kadar özellikle İtalyan göçmenlerin çok olduğu ülkelerde İtalyan mutfağı denilince akla gelen ilk yemek olan Minestrone için bir tür çorba demek mümkün. Minestrone yapmak için tencereye parmesan peyniri, fasulye, domates, havuç, kereviz, soğan ve farklı sebzeler ekleyip et suyuyla dolduruyorlar. Yapıldığı bölgeye göre içine pirinç ya da makarna ekleniyor.
İtalyan mutfağı denilince tüm dünyada akla gelen en meşhur yemeklerden bazılarını listeledik. Tabii burada koca bir mutfak kültüründeki tüm yemekleri listelemek mümkün değil ama en azından İtalyan mutfağı konusu açıldığında artık anlatacak birkaç tarifiniz var.
