Kahve, tütün, çay ve hatta en basit meyveler bile dünyaya açılmadan önce bulundukları bölgenin en soyluları tarafından tüketilen özel ürünlerdi. Çikolata da öyle. Aslında çikolata yalnızca birkaç yüzyıldır bizimle olan bir tatlı. Ancak çikolatanın hammaddesi olan kakaonun geçmişi binlerce yıl öncesine kadar dayanıyor. O zamanlar kakao çekirdeklerinden acı bir içecek yapılır ve soylulara servis edilirdi.
Bugünün bilim insanları kakao ve çikolatanın doğru işlendiği zaman ne kadar faydalı gıdalar olduğunu kanıtladı. Bu gerçekler, günümüzden binlerce yıl önce Mezoamerika bölgesinde yaşayanlar tarafından da biliniyordu. Peki, ne oldu da bu acı içecek bir anda market raflarını süsleyen leziz bir tatlıya dönüştü? Gelin çikolata ve kakaonun tarihine yakından bakarak dünya mutfağını keşfedelim.
Çikolata yapılmadan önce kakao çekirdekleri içiliyordu:
Çikolata ya da kakao ile ilgili en eski bulgular 2600 yıllık bir çömlekte bulundu. Ancak çikolatanın ve kakaonun tarihi çok daha eski, yaklaşık 4 bin yıllıktır. Günümüzden binlerce yıl önce bugün Güney Amerika kıtası olarak bilinen Mezoamerika bölgesinde yaşayan Olmekler topluluğu kakao ağaçları ile iç içe yaşıyorlar ancak bu ağacın meyvelerini yemiyorlardı.
Bugün Maya Uygarlığı olarak adlandırdığımız bu grup, bir gün bir hayvanın kakao ağacı meyvelerinden yediğini gördü. Hatta efsanelere göre o hayvan, kakao meyvesini tıpkı bir insan gibi dalından kopardı. Antik insanlar elbette bu durumu ve bu meyveyi kutsal kabul ederek Mayaların Kukulkan, Azteklerin ise Quetzalcoatl dediği bir tüylü yılan tanrı ile özdeşleştirdiler.
O günden sonra kakao meyvesinin çekirdekleri kullanılarak özel bir içecek yapılmaya başladı. Yapılan bu özel içecek krallar, soylular ya da önemli misafirler tarafından tüketiliyordu. İçine mısır unu, acı biber gibi farklı ürünler de eklenen bu kakao içeceğinin kişiye hem cinsel hem de fiziksel anlamda güç ve kudret kazandıracağına inanılıyordu. Bugün yapılan bilimsel çalışmalar bu inancı doğruluyor.
Avrupa’nın kakao ve çikolata ile tanışması:
Kakao çekirdeklerinden yapılan bu içecek yüzlerce hatta binlerce yıl Mezoamerika bölgesinde kimseler bilmeden tüketildi. Ta ki 16. yüzyılda bu bölge İspanyol kaşifler Kristof Kolomb ve Hernán Cortés tarafından keşfedilene kadar. Önemli birer misafir olan bu kaşiflere kakao çekirdeklerinden yapılan içecek ikram edildi.
İspanyol kaşifler kakaoya bayılmışlardı. Yerlileri katledip altınlarına el koyarak ülkelerine dönerken yanlarında kakao çekirdekleri de getirdiler ve herkese nasıl yapılacağını gösterdiler. Xocoatl yani acı içki olarak adlandırılan kakao içeceği İspanya’da biraz değişime uğradı ve içine şeker katılarak içilmeye başladı.
Tıpkı Mayalar gibi İspanyollar da bu içeceği uzun yıllar yalnızca kendi kral ve soylularına layık buldular. Ta ki İspanya Kralı III. Phillip'in kızı Prenses Anne’nin Fransa Kralı XIII. Louis ile evlendiği döneme kadar. İspanyol prenses, çeyizinin içinde kakao çekirdekleri de getirerek Fransa’yı kakao ile tanıştırdı.
Sonunda halk, kakao ve çikolata ile tanışıyor:
Fransa, kakao çekirdekleriyle tanıştıktan sonra olaylar hızla ilerledi. Fransa’dan sonra tüm Avrupa kıtasında tanınan kakao o kadar çok sevildi ki Avrupa kolonilerinde kakao ağaçları dikilmeye ve zaten sömürülen yerliler bir de kakao bahçelerinde çalıştırılmaya başladı.
O güne kadar işlemesi ve bulunması zor olan kakaonun üretimin başlaması ve Hollandalı kimyager Coenraad Johannes van Houten tarafından bir kakao işleme makinesi icat edilmesiyle beraber 1828 yılından sonra Avrupa halkı da kakao ile tanıştı. Üretilen bu makine; kakao çekirdeklerini kavuruyor, yağını ayırıyor ve geri kalanı bugün bildiğimiz kuru kakao tozuna dönüştürüyordu.
J.S. Fry & Sons adlı bir İngiliz şirketi, 1847 yılında ilk kez katı çikolata yapmayı başararak kakao içme döneminin sonunu getirdi. Rodolphe Lindt isimli başka bir tüccar ise kakao yağı ve kakao tozunu karıştırarak çok daha lezzetli ve hoş kokulu çikolatalar yapmayı başardı. Elbette sonrası bildiğimiz çikolata dünyası demek oluyor.
Osmanlı Devleti’nde çikolata ve kakao:
Türklerin çikolata ve kakao ile nasıl ve ne zaman tanıştıkları tam olarak bilinmiyor. Ancak elimizde önemli bir kaynak var. 1857 tarihli Journal de Constantinople gazetesinde yayımlanan ihtiyaç kalemleri listesinde çikolatadan ve o gün için oldukça yüksek olan fiyatından bahsediliyor.
Osmanlı Devleti’nde Türkler hiçbir zaman kakaoyu bir içecek olarak tüketmediler. İsviçre çikolatası olarak bilinen sütlü çikolata her zaman popülerdi. Beyaz ve bitter gibi pek çok farklı türü olsa da bugün bile ülkemizde hala en çok tüketilen çikolata türü, sütlü çikolatadır. Ağzımızın tadını biliyoruz.
Çikolata nasıl yapılır?
Çikolata ve kakao tarihini anlamak için bu acı çekirdeklerin nasıl lezzetli bir tatlıya dönüştüğünü de bilmek gerekiyor. Kakao ağaçları 4 yaşında meyve vermeye başlayan ve 10 metreye kadar uzayabilen ağaçlardır. Kakao ağacının meyvesi yaklaşık 35 cm, meyvenin içinden çıkan çekirdekler ise 2.5 cm boyundadır. Her meyveden 40’a yakın çekirdek çıkar.
Çıkarılan bu çekirdekler muz kabuğunda birkaç gün bekletildikten sonra kurutulur. Fabrikalarda kavrulup işlendikten sonra kakao yağı ve kakao tozu elde edilir. Şekerle karıştırılarak hamur haline getirilen toz ve yağın içine süt, süt tozu, vanilya gibi lezzet arttıran ürünler eklendikten sonra çikolata hazır olmuş olur. Bugün dünyada en çok bitter, sütlü, beyaz, dolgulu, pralin ve ruby olarak isimlendirilen çikolata türleri tüketilmektedir.
Acı kakao çekirdeklerinden yapılan leziz tatlı çikolatanın bugüne geliş hikayesini anlattık ve kralların içeceğiyken nasıl market raflarına kadar geldiğini gördük. Mısır şurubu gibi zararlı maddelerle doldurulmamış gerçek çikolatalardan ara sıra yemek herkes için yararlı olacaktır.
