Pizza için Türk mutfağının vazgeçilmez yemeği pidenin İtalyan versiyonu demek mümkün. Yuvarlak olmasına rağmen üçgen kesilip kare kutuya konması ile de tanıdığımız pizzanın bugün sayısız farklı çeşidi var ama geçmişine bakacak olursak orijinali Napolitan pizzadır ve aslında bugün farklı fast food markalarının yaptığı gibi bol malzemeli değil, çok az ama her biri özenle seçilmiş kaliteli malzemeden oluşur.
Napolitan pizza tarifi aslında çok kolay ama bu pizzayı ve türlerini benzersiz yapan, kullanılan undan tutun üstüne konulan malzemeler ve pişirildiği fırındır. Öyle ki İtalya’da Napolitan pizza yapmak istiyorsanız özel bir kuruluştan yetki almalı ve zaman zaman denetlenmeyi kabul etmelisiniz. Ortaya çıkış hikayesi de bir hayli ilginç olan Napolitan pizzanın tarihine ve kısaca öne çıkan özelliklerine gelin yakından bakalım.
Aslında yakın zamana kadar pizza diye bir yemek yoktu:
Bugün tüm dünyaya İtalya’nın geleneksel bir yemeği olarak tanıtılsa bile aslında pizza yakın zamanda ortaya çıkmış bir yemektir. Milattan sonra 997 yılına tarihlenen bazı eserlerde İtalyanca pizza kelimesi ile karşılaşmak mümkün ancak bu, bildiğimiz pizza gibi değildi. İtalyanlar lavaş benzeri bir hamur yapıyor ve üstüne bir şeyler koyup yiyorlardı.
Pizzanın iki ana malzemesi domates ve peynirdir. Daha önce buradaki yazımızda anlattığımız gibi domates, Amerika kıtasının keşfedilmesi ile birlikte tanındı. Avrupa’ya ilk kez 16. yüzyılda gelen domates uzun yıllar zehirli olarak kabul edildiği için ancak 18. yüzyılda tüketilmeye başladı ve bildiğimiz anlamdaki pizzanın yapılması da bu tarihten sonra başladı. Yani pizzanın tarihi iki yüzyıldan azdır.
İtalya kraliçesini onurlandırmak için bir yemek yapılıyor:
Pizzanın ortaya çıkışı ile ilgili sayısız efsane vardır. Hatta tanrılar tarafından antik dönemde hediye edildiği bile söylenir ama anlattık, domates bile 18. yüzyılda yenir hale geldi. Bu hikayeler arasında en bilinen ve en mantıklı görünen ise İtalya’nın küçük bir köyünde kraliçeyi onurlandırmak için yapıldığı efsanesi.
Hikayeye göre 1889 yılında İtalya’nın Napoli kentinin küçük bir köyünde Raffaele Esposito isimli bir fırın ustası yaşarmış. Eşinin adı Margherita olan bu adam onun için yeni yemekler denermiş. Bu dönemdeki İtalya kralının eşi kraliçenin adı da Margherita’dır. Derler ki ustamız bir hamurun üzerinde fesleğen, domates ve mozarella koyarak pişirmiş ve böylece hem İtalya bayrağının renklerini taşıyan bir yemek yapmış hem de Margherita yani margarita ismini onurlandırmış.
Nasıl yani, margarita pizza ile Napolitan pizza aynı şey mi?
Bu sorunun yanıtı hem evet hem de hayır. Orijinal adıyla pizza Napoletana, yabancı dildeki adıyla Neapolitan pizza yani Napolitan pizzanın üç farklı türü var. Bu üç farklı türü içinde kullanılan malzemelere göre şu şekilde ayırmak mümkün;
- Domates, fesleğen, mozarella, zeytinyağı ve bir miktar parmesan ile yapılan Napolitan pizzaya margarita pizza denir.
- Domates, kekik, sarımsak, zeytinyağı ile yapılan Napolitan pizzaya marinara denir ki bu isimle bir de sos vardır.
- Domates, kekik, sarımsak, zeytinyağı ve manda mozarella ile yapılan Napolitan pizzaya margarita DOP denir.
Tüm bu ufak ayrımlara baktığımız zaman aslında Napolitan pizzanın bir tür değil, İtalyanlar için orijinal pizza demek olduğunu görüyoruz. Fakat bu türler ve içlerinde kullanılan malzemeler değiştirilemez, değiştirilirse de farklı adla anılması beklenir.
İtalya’da kimse kafasına göre Napolitan pizza yapamaz:
Napolitan pizza hem Avrupa Birliği hem de Birleşik Krallık sınırları içerisinde Geleneksel Özellik Garantili ürün olarak bilinir ve yapımı UNESCO tarafından kültürel miras olarak kabul edilmektedir. Daha da ilginci İtalya’da İtalyan Standardizasyon Kuruluşu’na bağlı olarak yetki sahibi olan Associazione Vera Pizza Napoletana bir kuruluş var. Bu kuruluş Napoliten gelenekleri takip ediyor ve kurallara uymayan hiç kimsenin Napolitan pizza yapmasına izin vermiyor.
Napoliten pizzanın özel bir hamur içeriği var:
Associazione Vera Pizza Napoletana tarafından kontrol edilen standartlara göre Napoliten pizzanın hamurunun tip 0 ve tip 00 buğdaydan elde edilen unlardan biriyle ya da her ikisinin karışımı olan bir şekilde yapılması gerekiyor. Bu tip un daha ince şekilde öğütülmüştür, protein açısından zengin ve standart una göre çok daha düşük glutene sahiptir. Hamura belirli oranda su ve tuz eklenir, mayalama için de ya özel Napoliten mayası ya da bira mayası kullanılır. Hamur en fazla 3 mm kalınlığında elle döndürülerek açılmalı ve elle yoğrulmuş olmalıdır. Yani o filmlerde gördüğümüz sahneler gerçek.
Her peynir ya da domates Napoliten pizza için uygun değil:
Elbette her yerde kullanılması söz konusu değil ama tam anlamıyla orijinal Napoliten pizzada, Napoli’de bulunan Vezüv Yanardağı yakınlarda yetişen Pomodorino Vesuviano isimli bir tür domates kullanılır. Farklı bölgeler için San Marzanos türü domates de kabul edilir. Bu türün özelliği diğer domateslere göre daha tatlı olması ve daha az asidik içeriğe sahip olmasıdır.
Orijinal Napoliten pizzada asla rendelenmiş peynir kullanılmaz. Geleneksel olarak Akdeniz bölgesinde yetişmiş madaların sütünden elde edilen ya da fior de latte olarak da adlandırılan inek sütünden yapılan mozarella peyniri kullanılır. Mozarella asla parçalanmaz ya da rendelenmez. İnce dilimler halinde kesilerek pizzanın üzerine yayılır.
Napolitan pizza çok yüksek sıcaklıkta dikkatle pişirilmek zorundadır:
Elbette malzemesine bu kadar dikkat edilen Napoliten pizzanın pişirilme prosedürü de bir hayli hassas. Özel tuğla fırında 420 - 480 derece gibi çok yüksek sıcaklıklarda en fazla 90 saniyede pişirilmesi gerekir. Hamur çok çıtır olmayacak, yumuşaklığını koruyacak ama çok da yumuşak olmayacak. Associazione Vera Pizza Napoletana bu konuda son derece hassas.
Orijinal tarife sahip pizza olarak kabul edilen Napolitan pizzanın ortaya çıkış hikayesinden ve resmi yapım özelliklerinden bahsettik. Kulağa biraz garip gelse bile bu tür geleneklerin kurallarla korunuyor olması son derece önemli. Konu hakkındaki düşüncelerinizi yorumlarda paylaşabilirsiniz.
